Jaką historię mają wędzarnie?

W Londynie dom mięsny, czyli wędzarnie są wyjątkiem. Na liście białych osób i domów sporządzonej w hrabstwie londyńskim w 1785 r. Znajduje się piętnaście domów z wędzarniami. Ten zapis jest przydatny do spojrzenia na rozmiary wędzarni: spośród czternastu struktur, których wymiary są wymienione, pięć to dwanaście na dwanaście stóp, pięć to dwanaście na dziesięć stóp, a reszta to dwanaście na osiem, dziesięć na dziesięć, osiem na osiem i szesnaście na szesnaście.  Wędzarnie wyglądały jak niemal idealne kostki, część imponującej parady użytecznych i dobrze wykonanych budynków gospodarczych na kolonialnych podwórkach, znak rozpoznawczy społeczeństwa, które chciało być postrzegane jako gustowne, dobrze zarządzane, cywilizowane.

Sens budowy i użytkowania wędzarni jest jasny. Jak wyglądało życie na ziemi w Ameryce Północnej, w książce opublikowanej w Londynie w 1795 roku. Opisuje on dużą plantację jednego mieszkańca zachodniego Londynu:
Wędzarnia jest jedną z budynków gospodarczych po Londynem, które zostały zrekonstruowane na miejskiej plantacji. Była częścią „brudnej” strefy, oddzielonej płotem od czystego obszaru mleczarni i kuchni. Jego wędzarnia do boczku, szynek itp. to pomieszczenie o powierzchni około dwunastu stóp kwadratowych, zbudowane z suchego drewna, kominek na środku, dach stożkowy, z gwoździami w krokwiach do zawieszenia mięsa przeznaczonego do smażenia. W takim przypadku rano na podłodze w środku budynku rozpala się ogień, którego nie trzeba przedłużać w ciągu dnia. Odbywa się to kolejno przez cztery lub pięć dni. Odpowietrzenie dymu prowadzi przez szczeliny desek. Mięso nigdy nie jest wyjmowane, dopóki nie zostanie użyte. Jeśli ściany są z kamienia lub zielonego drewna, mięso jest podatne na pleśń. Wszystko to brzmi prawdziwie i przemawia do kilku stylowych projektantów w zabytkowych wędzarniach.

Historycy uważają, że ​​centralne położenie źródła ciepła, paleniska na środku podłogi, napędza kwadratowy kształt budynku, jakim jest wędzarnia. Ostro spadzisty dach jest niezbędny do zatrzymywania ciepła i dymu. Problemem jest woda w mięsie. Wszystko psuje. Suszone mięso trwa dłużej. Tak więc ciepło i dym mają odpędzać wodę. Niektóre wędzarnie mają mały kwadratowy palenisko; niektóre mają cegły zakrywające podłogi; niektóre mają gładkie, brudne podłogi. Im bardziej skomplikowane są pokrycia dachowe, tym więcej miejsc do zawieszenia mięsa. Czasami, mówi, znajdziesz tam dodatkowe belki kołnierzowe. Widzieliśmy też wszelkiego rodzaju kołki, gwoździe, haki i łańcuchy do zawieszania mięsa.